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mercoledì 2 luglio 2014

Pasta e geometria

Il ristorante Bocca di Lupo, del cuoco Jacob Kennedy, ha portato a Londra la cucina italiana. Il giovane cuoco britannico, però, non si accontenta di trafficare tra i fornelli e, come moltissimi cuochi di questo secondo decennio del terzo millennio, ha scritto un libro, dedicato a uno degli alimenti più diffusi del mondo, sinonimo di italianità: la pasta. Coautrice del libro è la designer Caz Hildebrand, creando così un mix tra la forma perfetta e la salsa perfetta, ottenendo la ricetta per la geometria della pasta, o The geometry of pasta, come recita il titolo originale del libro.
La formula (come potete osservare in un estratto gratuito in pdf) è semplice: per ogni tipologia di pasta, si mostra la sua forma nel modo più essenziale possibile, utilizzando semplicemente il bianco e il nero, abbinando a una descrizione della pasta stessa e alcune ricette che si possono preparare con quella tipologia particolare.
L'interesse dei designer per la pasta, però, era già stato mostrato un paio di anni fa dall'architetto londinense George Legendre che in Pasta by Design ha mostrato le equazioni matematiche per descrivere una novantina di formati di pasta, tutti accompagnati dalle foto di Stefano Graziani: il libro esplora in profondità alcuni aspetti matematici della gastronomia molecolare(2).
Meccanicamente, la produzione di massa della pasta è un processo che dipende dalla pressione, dalla viscosità, da temperature precise, da differenziali di pressione e dal flusso dell'aria: tutti questi fattori determinano le proprietà materiali del prodotto - così come il suo valore di mercato.(2)
Tralasciando tutti questi aspetti e utilizzando un modello parametrico delle superfici sviluppato dalla IJP, Lagrange esplora le proprietà geometriche della pasta, mostrando in questo modo le proprietà morfologiche uniche di ciascuno dei 92 tipi di pasta presi in esame.
In termini analitici, tutte le superfici parametriche matematiche si formano e si deformano come risposta diretta alle relazioni numeriche che intrattengono con il loro mezzo. All'osservatore che sa cosa cercare, la conformazione di una superficie parametrica esibisce le tracce di questi moti interni tanto marcatamente quanto la figura grassoccia di mezza età sussumerà le inflessioni più taglienti di un fisico giovanile.(1)

Alcune pagine tratte da The Geometry of pasta
Pasta by design su Brain Pickings
Foto e pagine da Pasta by design
(1) Legendre, G. (2011). IJP Explained: Parametric Mathematics in Practice Architectural Design, 81 (4), 44-53 DOI: 10.1002/ad.1267
(2) Legendre, G. (2011). Pasta by Design Architectural Design, 81 (4), 100-101 DOI: 10.1002/ad.1274
Architectural Design vol 81 (4) è disponibile completamente per la consultazione su Isuu

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